Technológia pekárskej výroby: Suroviny, procesy a manažment kvality

Pečenie nie je len o dodržiavaní receptúry. Je to komplexná chémia a fyzika. Tento kurz vám poskytne kompletný teoretický základ, ktorý je nevyhnutný pre profesionálnu prácu v pekárni, riadenie vlastnej prevádzky a úspešné zloženie skúšky odbornej spôsobilosti. Získajte vedomosti, ktoré odlišujú domácich pekárov od profesionálov – z pohodlia domova.

Čo vás na kurze čaká? (Detailný obsah modulov)

Kurz je rozdelený do 6 logických celkov (modulov), ktoré pokrývajú všetko od zrnka múky až po legislatívne požiadavky na pekársku výrobu.

Modul A: Suroviny a ich vlastnosti (chémia pečenia)

Aby ste upiekli dokonalý produkt, musíte rozumieť materiálu, s ktorým pracujete. V tejto časti pôjdeme do hĺbky.

Múka pod mikroskopom: Rozdiely medzi pšeničnou a ražnou múkou, čo je to lepok, enzymatická aktivita a ako tieto parametre ovplyvňujú výsledok pečenia.

Kypridlá a voda: Prečo je voda a jej tvrdosť dôležitá, ako funguje droždie (etanolové kvasenie) a akú funkciu má soľ okrem chuti.

Zlepšujúce prípravky: Kedy a prečo používať emulgátory či enzýmy a ako pracovať s tukmi, cukrom a mliekom v ceste.

Skladovanie: Ako správne skladovať suroviny, aby ste predišli stratám a kontaminácii.
 

Modul B: Technológia výroby chleba a pečiva

Najrozsiahlejšia časť kurzu (10 hodín), kde sa naučíte riadiť procesy. Odhalíme tajomstvo, prečo sa cesto správa tak, ako sa správa.

Kvasy vs. droždie: Rozdiel medzi priamym vedením (na záraz) a nepriamym vedením cez kvasy. Naučíte sa o trojstupňovom vedení ražných kvasov.

Proces výroby: Detailný rozbor každej fázy – miesenie, zrenie, pretužovanie, delenie a tvarovanie.

Pečenie: Čo sa deje v peci? Pochopíte teplotné krivky, význam zaparovania a proces tvorby kôrky (Maillardova reakcia).

Sortiment: Špecifiká výroby jemného pečiva, lístkových ciest a mrazených polotovarov.
 

Modul C: Stroje a zariadenia (vaša budúca pekáreň)

Pekár musí byť aj technológom. Naučíte sa, ako si vybrať a udržiavať správne vybavenie.

Od sila po pec: Ako funguje hospodárenie s múkou, miesiace stroje, deličky (vákuové vs. piestové) a kysiarne (vrátane technológie Cool Rising).

Pece: Rozdiely medzi etážovými, rotačnými a pásovými pecami – ktorú si vybrať pre váš typ výroby?.

Údržba: Zásady čistenia a bezpečnej obsluhy.
 

Modul D: Výpočty, dokumentácia a kvalita (manažment)

Pečenie musí byť aj ekonomicky rentabilné. Naučíme vás „pekársku matematiku“.

Kalkulácie: Ako vypočítať výťažnosť cesta, straty pečením a koľko vody skutočne potrebujete do receptúry.

Dokumentácia: Vedenie skladových kariet, výrobných príkazov a vysledovateľnosť výroby, čo je kľúčové pre kontroly.

Kvalita a chyby: Ako senzoricky hodnotiť výrobky a hlavne ako identifikovať a opraviť chyby chleba (napr. prečo je striedka lepkavá alebo kôrka bledá).
 

Modul E: Hygiena, bezpečnosť a legislatíva

Náročná téma, ktorou vás prevedieme ľudsky a zrozumiteľne.

HACCP v praxi: Ako nastaviť kritické kontrolné body, sanitačný poriadok a osobnú hygienu.

Legislatíva: Zákon o potravinách, označovanie výrobkov a aktuálne vyhlášky SR a EÚ.

BOZP: Špecifiká bezpečnosti v pekárni – výbušnosť múčneho prachu, požiarna ochrana a práca s horúcimi pecami.
 

Modul F: Inovácie a trendy (budúcnosť)

Pekárstvo sa mení. Buďte pripravení na to, čo prichádza.

Moderné technológie: Automatizácia, robotizácia a digitalizácia procesov v pekárni.

Reformulácia potravín: Ako znižovať obsah soli a cukru, používať alternatívne proteíny a piecť udržateľne v súlade so zdravou výživou.
 

⭐ BONUS: Exkluzívna prednáška z praxe

Lektor: Mykola Nevrev (majiteľ siete remeselných pekární)

Súčasťou kurzu je prístup k video-prednáške pekára Mykolu Nevreva, ktorý v Bratislave vybudoval úspešnú sieť pekární.

V tejto lekcii sa dozviete odpovede na kľúčové otázky z praxe pekára a k rozsiahlej téme kváskovania.
 

Pre koho je kurz určený?

Záujemcovia o prácu pekára: Získate odborné vedomosti, ktoré vám uľahčia prácu v reálnej prevádzke.

Budúci podnikatelia: Pochopíte procesy a čo všetko obnáša otvorenie vašej pekárne po stránke technológií a legislatívy.

Uchádzači o skúšku odbornej spôsobilosti: Obsah kurzu presne kopíruje požiadavky národného kvalifikačného štandardu a po kurze budete pripravení absolvovať skúšku v autorizovanej inštitúcii.
 

Organizačné informácie

Rozsah: 40 vyučovacích hodín

Forma: 100 % online (kombinácia živých webinárov cez Zoom a e-learningu).

Výstup: Certifikát o absolvovaní vzdelávacieho programu (neformálne vzdelávanie), ktorý slúži ako doklad o vašom vzdelávaní.

Metódy: Čakajú vás prednášky, diskusia, video-ukážky, riešenie prípadových štúdií a simulácie reálnych situácií z pekárne.

Lektor: Ing. Soňa Gavurníková, PhD.

Upozornenie: Kurz poskytuje komplexný súbor odborných vedomostí. Nenahrádza však praktickú výučbu priamo v pekárni (obsluha strojov, manuálne zručnosti). Je ideálnym doplnkom pre tých, ktorí prax majú, alebo si ju plánujú doplniť individuálne.

Cena kurzu: 490 € (vrátane DPH) 

V cene kurzu sú zahrnuté aj online študijné materiály a podrobne spracované skriptá pekárskej technológie.

Najbližší termín: február 2026 - Zaregistrujte sa a budeme Vás informovať o zverejnení termínu.

Potrebujete poradiť, či je tento kurz pre vás ten pravý? Napíšte nám alebo zavolajte.