Rozhovory s gastro odborníkmi: PaedDr. Edita Pappová, garant kurzu Cukrár/Cukrárka
Prečítajte si prvý zo série rozhovorov s inšpiratívnymi osobnosťami, ktorý nám poskytla odborná garantka a lektorka kurzu Cukrár, pani PaedDr. Edita Pappová. Dozviete sa zaujímavé informácie z jej profesionálnej dráhy, ale nájdete tu aj krásne a praktické odkazy existujúcim, aj budúcim študentom.
Ako ste sa dostali k profesii cukrár? Mali ste v rodine nejaký vzor, ktorý Vás inšpiroval, niekoho kto Vás ku profesii viedol?
V rodine som mala ako vzor svoju sesternicu, ktorá vyštudovala cukrársky odbor v Nitre a robila úžasné dobošové rezy a pekné torty, ktoré natoľko očarili moju mamu, až ma na túto profesiu nahovorila. Ja jej touto cestou ďakujem, pretože som to nikdy neoľutovala.
Som vyučená cukrárka. Maturitu a ostatné pedagogické vzdelanie som si doplňovala podľa potreby popri zamestnaní. Cukrárska profesia ma od začiatku veľmi bavila a už ako druháčka na strednej škole som bola na celoslovenskej súťaži Zenit, kde som sa umiestnila ako druhá. Odvtedy som sa pravidelne zúčastňovala rôznych cukrárskych súťaží ja sama, a postupom času aj prípravou svojich študentov na súťaže, s rôznymi úspechmi v Bratislave, v Prešove, aj na medzinárodných súťažiach, či na súťažiach o najkrajšiu tortu a rôzne iné. Najväčšou inšpiráciou pre mňa v mojich začiatkoch bola medzinárodná výstava v Prahe - GastroPrag, s obrovskou účasťou cukrárov z mnohých krajín a nádhernými cukrárskymi výrobkami. Konala sa každých 5 rokov, podarilo sa mi na nej zúčastniť 2 krát, neskôr sa už táto súťaž neorganizovala.
Máte nejaký vzor, učiteľa/cukrára, ktorý Vás inšpiruje aj v súčasnosti?
V súčasnosti sa inšpirujem manželským párom - cukrármi z Bieloruska, u ktorých som bola 2x na čokoládovom kurze. Sú nesmierne šikovní, učili sa prácu s čokoládou od najlepších zahraničných cukrárov.
Cítite sa viac ako cukrárka alebo učiteľka?
Nedá sa jedno od druhého oddeliť. Moja cukrárska profesia ma sprevádza celý život. Či už po teoretickej stránke a rovnako aj po praktickej stránke, pretože aj keď som učiteľka odborných predmetov, často som poverená po praktickej stránke prípravou rôznych výrobkov, napríklad na bankety na škole, na stužkové slávnosti, na akcie organizované BSK, na mnohé výnimočné udalosti ako bol posledný Summit v Bratislave, na krst časopisu Metropola, či na rôzne súťaže.
Ako si dopĺňate svoje odborné vzdelanie? Máte čas na vlastný rozvoj?
Odborné vzdelanie si doplňujem priebežne, podľa možností. Absolvovala som rôzne špeciálne odborné kurzy, ako napríklad spomínané kurzy čokoládových praliniek, čokoládových ozdôb, maľovanie na tortu, modelovanie ozdôb z jedlého papiera a pod.
Stíhate sledovať trendy v odbore? Čo Vás najviac oslovuje z modernej gastronómie?
Ďalej sa ustavične vzdelávam, napríklad aj každodenným prezeraním inšpiratívnych videí na YouTube, aj prezeraním Pinterestu, kde človek, ktorý sa profesii rozumie vidí, akým smerom sa uberá trend v ozdobovaní, o aké výrobky je záujem aj v zahraničí. Mám veľkú zbierku časopisov, kníh o pečení, rada pozerám relácie o pečení aj varení. Najviac ma z moderného cukrárstva zaujali mini dezerty a ich dekorácie.
Ste skôr za tradičné recepty, alebo rada experimentujete?
Mám, samozrejme, rada aj tradičné recepty, tzv. recepty starých materí - ťahaný závin, milujem čerstvé kysnuté výrobky, pľundrové výrobky, klasické poctivé cukrárske výrobky. Napriek tomu, sa najmä pri príprave študentov na súťaže, venujem aj moderným dezertom. Tu sa môžem spoliehať viac-menej sama na seba, lebo každý detail je potrebné vyexperimentovať, či už po technickej stránke, po materiálovej stránke, po časovej stránke a nie v poslednom rade aj po stránke zohľadňujúcej moje požiadavky na náročnosť a precíznosť práce študentov, v príprave na súťaž.
Zmenili sa časom aj suroviny, ktoré používate vo svojich receptoch?
V rozsiahlej zbierke mojich receptov sa za tie roky pri mnohých výrobkoch dajú používať aj klasické suroviny, ale dajú sa krásne dopĺňať i modernými surovinami a i polotovarmi, ktoré sú dostupné vo vysokej kvalite, a slúžia na zjednodušenie istých postupov. Ako príklad by som uviedla klasickú bielkovú glazúru, ktorá sa dá pripraviť zmiešaním bielkov a práškového cukru, alebo v jednoduchšej verzii ju máme možnosť pripraviť aj v podobe polotovaru, stačí pridať do práškového polotovaru vodu, vyšľahať a máme hmotu na krajky. Ak si chceme ešte viac zjednodušiť prípravu, použijeme hotovú hmotu na krajku, ktorú môžeme okamžite použiť aj bez pridania vody. Takých príkladov je dnes veľa. Ešte by som spomenula časovo náročné pripravovanie hmoty na modelovanie, ktoré vieme nahradiť širokou škálou už hotových a kvalitných hmôt na modelovanie.
Aký je Váš najobľúbenejší recept? Pečiete/varíte rada aj doma?
Nemám iba jeden najobľúbenejší recept, tých receptov je viac, z každého rožku trošku. Patrí medzi ne: ťahaný závin, kysnutý závin, medové krémeše, parížske špice, višňové, ríbezľové a rôzne ďalšie ovocné, šľahačkové, ľahko stráviteľné výrobky vyrobené na spôsob francúzskych dezertov. Rada si vychutnám dobrý cukrársky výrobok, ktorý by nemal mať vysušený korpus, mal by byť nezaťažujúci, ľahko stráviteľný a keď má ešte k tomu aj lákavý vzhľad, niet čo dodať. Aj doma pečiem, pretože mám manžela, ktorý nesmierne miluje sladkosti a kávu bez maškrty nevypije. Niekedy sú to tradičné výrobky, inokedy sa pozriem na suroviny, aké mám doma a rada vytvorím nový výrobok a z výsledku sa aj sama prekvapím. Okrem toho samozrejme vždy pečiem na slávnostné udalosti, na sviatky, pre vzácne návštevy - pre našich priateľov, pred pár rokmi aj na synovu svadbu. Ak čakáme rodinné návštevy, prípadne priateľov, rada pripravím tradičné alebo i moderné pokrmy. Najradšej mám, ak si môžem navariť pokrmy i napiecť výrobky sama a všetko je v mojich rukách.
Ako spoznáte skúseného cukrára? Dá sa podľa hotového výrobku zistiť, či má cukrár dosť skúseností?
Skúsený cukrár vie čo robí a ak sa nechce zahanbiť, tak odvedie maximálne dobrú prácu. K tomuto vediem aj svojich študentov. Nech sa vždy môžu hrdo postaviť ku finálnemu výrobku a povedať s hrdosťou - áno, tento výrobok som pripravoval ja. Pre mňa je dôležitý prvý dojem z výrobku a na základe neho viem posúdiť, či si cukrár dal záležať na výrobku. Či má dosť skúseností, či krásne narezal výrobok, zabalil, nadekoroval, či mi výsledok stojí za to, aby som ho zdegustovala. Ak ma výrobok ničím neosloví, radšej neochutnám. Ak však ochutnám, už dôkladnejšie prehodnotím a zistím, či má cukrár dostatočné skúsenosti s pečením korpusov, či vie správne dochucovať plnky, či je precízny pri plnení výrobkov, pri polievaní polevami, či chute sa dobre dopĺňajú, či bol správny výber ingrediencií.
Aké by ste dali tipy pre začínajúceho cukrára, aby sa mu v profesii darilo?
Začínajúci cukrár by mal mať v prvom rade dobré všeobecné teoretické vedomosti, ktoré by mal aplikovať v praxi a na ktoré by postupne mal nadviazať praktické skúsenosti. Postupom času by mal získavať ďalšie praktické skúsenosti vo viacerých prevádzkach, mal by sa rozvíjať absolvovaním špecializovaných kurzov a podľa možností i zahraničnými stážami. V každom prípade, ak sa niečo nepodarí, nech to začínajúceho cukrára neodradí. Nech skúša a experimentuje ďalej. Nie nadarmo sa hovorí: iba ten nič nepokazí, ktorý nič neurobí.
Aké najvyššie ocenenie za svoju prácu ste dostali, prípadne čo Vás najviac potešilo v súvislosti so svojou profesiou?
Vážim si každé jedno ocenenie, aj takú jednoduchú pochvalu za to, že výrobok, ktorý ste pripravili mu chutí a žiaria mu oči.
Z tých mnohých formálnych ocenení, by som však vybrala tri vzácne pochvaly. Jedno je krásne písomné čestné uznanie od bývalého župana Bratislavského kraja, pána Freša, za výbornú prácu, ktorú som odviedla pečením na SUMMIT v BA, na ktorom sa zúčastnili poslanci všetkých EU krajín. Ďalšie ocenenie bolo od pána Nálepku z BSK, ktorý žiaľ už nie je medzi nami, povedal na jednej slávnostnej udalosti pred mnohými vplyvnými podnikateľmi o mne, že toto je najsladšia žena v okrese. Tretie ocenenie, ktoré by som spomenula, je najnovšie a pre mňa je to najväčšie ocenenie v živote. Je to dar z kancelárie prezidenta a ďakovný list, ktorý mi písala vlastnoručne pani prezidentka Zuzana Čaputová, s poďakovaním za pečenie úžasných medovníčkov pre kanceláriu prezidenta. Spomenuté medovníčky boli darované mnohým pracujúcim, ktorí trávili Štedrý večer v službe ako požiarnici, či zdravotníci, ako symbolické poďakovanie za ich úsilie a namáhavú prácu.
Keby ste sa mali znovu rozhodnúť pri vyberaní svojho povolania, venovali by ste sa tomu, čo robíte teraz?
Nikdy som neoľutovala, že som si vybrala túto krásnu profesiu. Cukrárska profesia je úžasná, stále sa mení, stále vytvára nový rozmer. Človek sa v tejto profesii vie dokonale realizovať rozvíjaním vlastnej fantázie, pričom výsledným produktom sa môže stať stále nový, ešte fascinujúcejší výrobok. Som nesmierne rada, že moje bohaté teoretické a praktické skúsenosti odovzdávam po mnohé roky mladej generácii a rovnako i ôsmy rok všetkým záujemcom o cukrárske rekvalifikačné kurzy.
Ďakujeme pekne za rozhovor.
Najbližšie termíny kurzov Cukrár: https://gastroacademy.sk/kurz/cukrar
publikované: 12. 01. 2021