Rozhovory s gastro odborníkmi: Mgr. Jozefína Zaukolcová, lektorka kurzu Cukrár/Cukrárka

V ďalšom inšpiratívnom rozhovore sa zoznámite so skúsenou lektorkou Gastro Academy, Mgr. Jozefínou Zaukolcovou, predsedníčkou Klubu cukrárov Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a sa dozviete ako sa ku svojej profesii dostala, aj to, v čom vidí budúcnosť cukrárskeho remesla.

lektor_Zaukolcova_04.jpg

Ako ste sa dostali k profesii cukrár? Mali ste v rodine nejaký vzor, ktorý Vás inšpiroval, niekoho kto Vás ku profesii viedol?

Pochádzam z početnejšej rodiny, mám 5 súrodencov a v čase socializmu v 80-tych rokoch veľa možností na výber nebolo, v Považskej Bystrici boli školy orientované na strojárky priemysel. Mala som trochu šťastia, keďže jeden rodinný známy sa za mňa prihovoril a tak som sa išla za cukrárku pre SD Jednota Považská Bystrica na Oravu. Podobných škôl pre cukrárov na Slovensku bolo veľmi málo a v triede sme boli z celého Slovenska, od Čiernej nad Tisou až po Hurbanovo. Hneď v prvom ročníku som zistila, že je to povolenie – práca, ktorú naozaj chcem robiť. Neskôr ma v tom utvrdila aj moja mama, ktorá bola na moju prácu veľmi pyšná. Po vyučení som pracovala 4 roky vo výrobe ako cukrárka. Potom som išla učiť do mojej súčasnej školy v Púchove (Stredná odborná škola obchodu a služieb), tu som našla nové možnosti a výzvy.  Vtedajšia pani riaditeľka mi dala v tomto smere voľnú ruku a ja som sa hneď zamilovala do vzdelávania a práce s mladou generáciou.

Máte nejaký vzor, učiteľa/cukrára, ktorý Vás inšpiruje aj v súčasnosti?

Mojim vzorom počas štúdia bol môj majster, pán Smržík z Námestova, ktorý hoci bol prísny, bol tiež veľmi dobrý. Možno aj preto o mne hovoria, že som prísna učiteľka, ja len chcem, aby sa študenti v škole naučili čo najviac. Veľkým vzorom sú pre mňa francúzski cukrári, tých som vždy obdivovala a aj obdivujem. Mala som možnosť spolupracovať s jedným cukrárom od pána Yvesa Thuriera, pre mňa veľká česť, ktorému som robila som pomocníčku pri jeho školení. Mali sme tlmočníka, nevedela som toho veľa po francúzsky, len pár slov, ale dostala som od pána Thurniera pochvalu za to, že ani nemusel nič hovoriť a hneď som vedela čo potrebuje, že som bola veľmi rýchla a pohotová. Neskôr bol pre mňa inšpirujúci cukrár z Belgicka - Alexander Bowie, u ktorého som absolvovala vynikajúce školenie. Témou školenia boli francúzske dezerty, pre mňa to bola obrovská skúsenosť a získala som také množstvo inšpirácie a nápadov, že z nich čerpám dodnes. 

Cítite sa viac ako cukrárka alebo učiteľka?

Práca cukrárky ma veľmi napĺňa, rada vymýšľam a tvorím pekné a najmä chutné maškrty. Rada skúšam nové chute, kombinujem a experimentujem. Tým, že pracujem ako majsterka odborného výcviku a učiteľka už niekoľko rokov, môžem svoje skúsenosti odovzdávať mladej generácii. Práca pedagóga ma rovnako napĺňa a veľmi ma teší, keď sa podarí úspech mojim žiakom. Najviac ma teší, keď sa mi podarí nadchnúť svojich študentov pre povolenie cukrára. 

Ako si dopĺňate svoje odborné vzdelanie? Máte čas na vlastný rozvoj? Absolvovali ste napr. inšpiratívne školenie?

Školení som absolvovala veľmi veľa, neustále sa snažím vzdelávať, zaujímať o novinky v cukrárskej oblasti. Veľkou skúsenosťou bolo pre mňa aj účasť na veľkých celoslovenských, aj medzinárodných súťažiach v Nemecku, Luxembursku, v Čechách ako členka Slovenského národného tímu od roku 2000 – 2018. Načerpala som veľa nových inšpirácií, ktoré môžem posúvať ďalej. Vynikajúcimi  pre mňa boli školenia na  spracovanie pravej belgickej čokolády, ktorých bolo niekoľko aj vo veľkých spoločnostiach ako je Callebaut, Zeus, Nestlé, Barima, ktoré odštartovali moju špecializáciu na túto aztécku lahôdku a čokoláda sa stala mojim favoritom v profesii cukrára.

Stíhate sledovať trendy v odbore? Čo Vás najviac oslovuje z modernej gastronómie?

Nakoľko pracujem v škole ako majsterka odborného výcviku a učiteľka odborných predmetov, je potrebné okrem klasickej cukrárskej technológie, ktorá je základ, poznať aj aktuálne trendy . Takže ich pravidelne sledujem a priznám sa, veľmi ma zaujímajú. Snažím sa, ako sa hovorí „ nezaspať na vavrínoch“. Tým, že pracujem aj v Slovenskom zväze kuchárov a cukrárov ako predsedníčka klubu cukrárov, organizujeme rôzne gastronomické akcie, súťaže, školenia a semináre, je potrebné aby som sledovala súčasnú cukrárčinu. Osobne ma veľmi zaujali zrkadlové polevy a glazúry, dezerty z nich, ale tiež rôzne vynikajúce francúzske dezerty na báze smotany , ovocia, či čokolády.

Ste skôr za tradičné recepty, alebo rada experimentujete?

Už podľa predošlých slov mám rada moderné veci a rada skúšam, experimentujem, ale na klasiku nedopustím. Mám rada dobrý karamelový veterník, venček, orechová grilážka, linecký koláčik s džemom, dobrá vianočná medvedia labka, punčový rez, francúzska kocka, také naozaj tradičné ale poctivé recepty.

Zmenili sa časom aj suroviny, ktoré používate vo svojich receptoch?

Určite áno. Je pravda, že niektoré boli kvalitnejšie ako sú teraz. Ale naopak, veľa kvalitných surovín nebolo na Slovensku dostupných. Teraz kúpite naozaj všetko, a keď nie priamo v obchode, veľké možnosti ponúka internet. Poznať vlastnosti jednotlivých surovín a tiež vedieť s nimi pracovať, je základ úspechu. Takže nie je to len o nových surovinách.

Aký je Váš najobľúbenejší recept? Pečiete/varíte rada aj doma?

Mám rada jednoduché recepty, rýchle, pečiem to na čo mám momentálne chuť. Ja toho veľa nezjem, ani manžel, ale poteším v rodine a známych. A moje obľúbené zákusky som spomínala, ale mám rada napríklad aj dobrý moravský koláč z kysnutého cesta s tvarohom a slivkovým lekvárom, alebo chutný trený koláč s ovocím. Taký letný, keď je sezóna na jahody, ríbezle, maliny.

Ako spoznáte skúseného cukrára? Dá sa podľa hotového výrobku zistiť, či má cukrár dosť skúseností?

Skúseného cukrára možno poznať podľa jeho práce. Každý dobrý cukrár má svoj rukopis, ktorý vidieť na výrobkoch, dokonca by som povedala aj svoj štýl, tak ako ho mám aj ja. Takže, keď si pozriete zákusky, nejaký sortiment, ktorý ponúkajú cukrári aj cez internet, vidieť na akej úrovni je ich práca a odbornosť. Teraz je to komplikovanejšie, pre pandemickú situáciu, ale presne to vidieť aj vo vitrínach jednotlivých cukrární a kaviarní. Keď sme mali možnosť viac cestovať, zahraničie alebo len ČR, vždy som si išla pozrieť zákusky v cukrárňach, aj keď som si často krát nič nekúpila.

Aké by ste dali tipy pre začínajúceho cukrára, aby sa mu v profesii darilo?

Poradila by som, aby sa nenechali znechutiť pri prvom nepodarku, vždy sa to dá zachrániť. Aby boli kreatívni, tvoriví, niekedy málo je viac. A pokiaľ je recept písaný presne s určitými dôležitými zásadami, nemeniť suroviny a naozaj dodržať technologický postup prípravy. Bude menej sklamania. A určite mi dajú za pravdu, že všetko čo sa robí s láskou, to sa podarí. 

Aké najvyššie ocenenie za svoju prácu ste dostali, prípadne čo Vás najviac potešilo v súvislosti so svojou profesiou?

Čo sa týka mojich ocenení, ktoré som získala v súťažiach, tak ich sa ich už nazbieralo naozaj veľa. Najviac ma potešila strieborná medaila z Luxemburska z roku 2002, druhá veľká súťaž samostatného Slovenska a komisia nechcela veriť vlastným očiam, čo sme mi malí Slováci dokázali za dva roky, obrovský posun v súťažnej gastronómii, vtedy sme sa  z úspechu tešili všetci, celý tím. Bol to krásny zážitok. Potom tých ocenení v oblasti cukrárskej gastronómie bolo viac, ale tešila som sa z každého. Najvyššie ocenenie, ktoré som dosiahla v tejto oblasti, boli „Gurmán award“ za celoživotné dielo a ocenenie „Rád sv. Vavrinca" od SZKC. Vtedy sa ma pýtali, či už je to koniec mojej práce v gastronómii, moja odpoveď - rozhodne nie, ešte sa dá veľa urobiť pre zviditeľnenie cukrárskeho remesla na Slovensku. 

Ako pedagóg som dosiahla vysoké štátne ocenenie, ktoré podlieha prísnemu hodnoteniu komisie a odovzdáva ho minister školstva „Malú medailu sv. Gorazda“ za rozvoj stredného odborného školstva, vtedy sa veľmi tešil aj náš pán riaditeľ a bol veľmi pyšný, že má v škole takého pedagóga a plaketu Jána Amosa Komenského od Trenčianskeho samosprávneho kraja. Oceneniu od ministra školstva som sa veľmi tešila a zároveň som bola prekvapená, že ma vybrali, lebo keď som sedela v aule Filozofickej fakulty v Bratislave a počúvala koľko majú niektorí ocenení rokov, napr. jeden pán 90 a ja som mala 45, tak to bola pre mňa veľká pocta. 

No najviac ma teší to, že naši cukrári sú úspešní na súťažiach a majú dobré meno na celom Slovensku. To je pre mňa najväčším ocenením. 

Keby ste sa mali znovu rozhodnúť pri vyberaní svojho povolania, venovali by ste sa tomu, čo robíte teraz?

Určite áno, znova cukrárka, len teraz by som bola rozhodnejšia pri výbere. Myslím, že patrím do skupiny ľudí, ktorí by nemenili povolanie, robia to čo chceli vždy robiť, aj keď by sa naskytli rôzne možnosti, vždy budem srdcom cukrárkou a pri tom aj zostanem. Mnohí mi hovorili, že mám v rukách obrovský dar a ten som nedostala len tak. Možno, keby som bola mladšia a mala dostatok financií, mala by som výrobňu kvalitných cukrárskych výrobkov spojenú s vlastným odborným vzdelávacím centrom.

Moji študenti sú pre mňa hnacím motorom, vždy, v každom ročníku sa objaví niekto výnimočný. Preto je práca s mladou generáciu stále zaujímavá. Niektorí študenti sú naozaj veľmi vnímaví a chcú sa naučiť čo najviac, ale máme aj takých, ktorí sa ešte tak trochu hľadajú. V škole máme cukrársku výrobu, ako každá podobná škola, takže je tu aj veľký priestor naučiť žiakov toho čo najviac. Preto sa osobne teším, každej iniciatíve a záujmu z ich strany. A ja verím, že práve v tom je budúcnosť cukrárskeho remesla.

Ďakujeme za rozhovor.

Najbližšie termíny kurzov Cukrár: https://gastroacademy.sk/kurz/cukrar

publikované: 15. 01. 2021

Naše webové stránky používajú cookies a uchovávajú Vašu IP adresu. Viac informácií nájdete tu.