Tipy od cukrára: Recept na kokosky

Receptúry a postupy výroby sa vždy posúvajú medzi cukrármi ako ten najvzácnejší poklad.

Jeden z klasických, sladučkých receptov, ktorý získajú cukrári v našom rekvalifikačnom kurze, rokmi overený a veľmi obľúbený: Kokosky 

Majú okrúhly tvar so stredne klenutou striedkou. Povrch výrobku je zlatohnedý, lesklý s typickým žilkovitým popraskaním. Na lome sú krehké a vláčne. Majú príjemne sladkú chuť i vôňu s výraznou príchuťou kokosu. 

Výrobný postup: jednu časť receptúrnych bielkov s cukrom hrubšej granulácie nahrievame za neustáleho šľahania, kým zmes nedosiahne teplotu 60 °C. Zatiaľ v trecom stroji najemno roztierame kokos. Takto upravený kokos nasypeme do nahriatej zmesi, na zvláčnenie pridáme marmeládu. Hmota sa už bez nahrievania mieša asi 15 minút, kým sa všetky suroviny dobre spoja. Zároveň sa konzistencia upravuje zvyškom bielkov. Hladkou trubičkou striekame hmotu na papier. Korpusy sa pečú vo vyhriatej rúre pri teplote 200 °C približne 15 minút. Upečené kokosky môžeme kombinovať aj lineckým korpusom. Veľmi obľúbeným je plnená kokoska. Majú okrúhly tvar a skladajú sa z dvoch korpusov a dvoch náplní. Na spodku je linecký korpus a navrchu upečená kokoska. Spájať ich môžeme maslovým kakaovým krémom a jahodovým džemom. Spodok výrobku je poliaty kakaovou polevou. Z lineckého cesta vyvaľkáme plát, z ktorého vypichneme kolieska. Tieto kolieska upečieme pri teplote 200 °C. Na obvod koliesok nastriekame hladkou trubičkou maslový kakaový krém. Do stredu vstrekneme jahodový džem, na ktorý priložíme kokosku. Po stuhnutí spodok výrobku namočíme do 1/3 výšky do cukrárskej kakaovej polevy.

Pripravte si (na 24 ks):

Snehové striešky
3	kusy	bielkov
210	gramov	kryštáľový cukor
180	gramov	jemne strúhaný kokos
linecké cesto
115	gramov	hladká muka
35	gramov	práškový cukor
1⁄2	balík	vanilínovy cukor
70	gramov	maslo
čokoládový krém
100	gramov	horká čokoláda
1	polievková lyžica	med
1	polievková lyžica	práškový cukor
50	gramov	maslo
Dokončenie
		džem
		čokoládová poleva

publikované: 25. 09. 2020